I dette første blogindlæg, i en serie af mange vil jeg kigge lidt nærmere på hvad der står bag beslutningen hos vinhusene, når de bestemmer om det skal være det ene eller det andet der skal lukke deres flasker.
Det væsentligste er naturligvis at sørge for, at vinen ikke ryger ud af flasken inden den når forbrugeren, det giver næsten sig selv! Andre faktorer er hvilken vinstil man laver. F.eks. har nogle vine brug for en meget tæt forsegling mens andre har brug for mere luft.
Pris spiller naturligvis også en vigtig og en stor rolle. Og det er dyrt at producere korkpropper der er fri for det stof der kan resultere i det skæbnesvangre at vinen ”får prop”. At vinen lugter af ”prop” er faktisk et stof der hedder 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Dette stof kan bekæmpes. Ved hjælp af komplekse forarbejdningsmetoder af korken kan korkfirmaer garantere TCA fri propper. Men det koster. Billige syntetiske propper koster langt under det halve af en standard korkprop. Hvis man laver +1.000.000 flasker er det en vigtigt detalje.
Sidst men ikke mindst, hvad syntes forbrugeren der køber vinen? Mange forbruger ville nok blive skuffet hvis de købte en Meursault 1cru fra Domaine Bellang og så at den var med prop, hvor i mod en Chardonnay af lige så høj kvalitet og pris fra Adelaide Hills i Australia godt må have skruelåg?
MED ELLER UDEN ILT
En af de første ting vinhuset skal stille sig selv, er hvilken type vin er det vi kommer i flasken? En ung frisk Sauvignon Blanc fra New Zealand, som er ment til at blive drukket ung og ikke nødvendigvis vil blive bedre med ilt eller alder, eller er det en rød Bordeaux som har godt af ilt og tid. Skruelåget blev opfundet til den første kategori, altså de unge sprøde hvide vine, som vores Rock Ferrys Sauvignon Blanc.
I et skruelåg kommer der meget lidt ilt igennem (oxygen transmission rates, som det så fint hedder på engelsk). Faktisk så lidt som 0.016 mikrogram oxygen pr. dag. Det siger måske ikke så meget, men ved en almindelig teknisk lavet prop vil det tal ligge på 4.5 mikrogram oxygen pr. dag. Den seneste udvikling er at skruelågs producenterne har udviklet en nye membran som er det der styre ilt indtaget. Det er den lille ”gummi skive” der ligger i hatten af skruelåget. De nye modeller kan nu lade mere luft komme ind. På den måde kan de bruges til røde vine der kan lagres og vil gavnes af mere ilt. F.eks. laver STELVIN et skruelåg der tillader 0.36 mikrogram ilt pr liter,
Det er svært at måle indtaget af ilt i en naturlig korkprop da barken fra korktræet ændrer sig og massefylden vil svinge. Men man bruger kork netop pga. dens evne til at transmittere ilt. Visse steder bruger man stadig masser af naturlige korkpropper som i Vintageport fra Quinta De Ventozelo, da de mener at det er en naturlig del af vin at flaskerne udvikler sig forskelligt
MEN HVAD POKKER ER TEKNISK KORK FOR EN FISK?
Teknisk kork, nu er det tredje gang teknisk kork bliver nævnt, hvad fanden ævler han om!? Som nævnt giver produktionen af naturlig kork store problemer med at korken afgiver stoffet 2,4,6-trichloroanisole (TCA) til vinen. TCA giver en lugt af jordslået tøj, kælder, våde aviser osv.
Dette var i mange år et kæmpe problem og korkproducenterne gjorde ikke det store ved det, da de mere eller mindre havde monopol på markedet af flaske lukninger. Men firmaer som TREFINOS i Spanien samt DIAM har udviklet en teknik hvor de kan få TCA til at blive volatilt og derved trække det ud af propperne eller behandle det. Det gøres ved at man blender korket til granulat hvorefter det behandles med karbondioxid. Når granulatet er behandlet samler de det med et bindings middel og former det til en almindeligt udseende prop. Det er dog en meget lang proces og dyr proces (se billede nedenfor).
Tager I en flaske af Domaine Begudes top Chardonnay l’etolie, vil I godt kunne se at det er granulat der er sat sammen. James Kinglake hos Domaine Begude bruger TREFINOS CWINE2 i alle hans vine der har prop og ikke skruelåg. Foreningen af naturlig-korkproducenter kom med et dokument sidst i 1990’erne hvor de listede alle de ting som producenterne kunne gøre under produktionen for at minimere TCA, men det kom for sent – skaden var sket, og mange havde vænnet sig til teknisk kork, plastpropper og skruelåg.
PRIS, PRIS, PRIS
Det er naturligvis vigtigt for et vineri hvad tingene koster, det giver næsten sig selv. Det er en ret variabel omkostning og propper kommer i forskellige kvalitetsniveauer. Hvis du køber den billigste syntetiske plastprop på markedet, vil en pris ligge på omkring 80 euro for 1000 stk (ca. 60 øre/stk.). Umiddelbart ikke det store beløb. Men er man et vinhus som laver relativ simpel og billig vin, som bliver drukket hurtigt, så vil man bare have det billigste der kan holde væsken inde i flasken.
Køber man derimod almindelige korkpropper – det gælder både for naturlige og tekniske propper, er der en del variabler man skal tage højde for (primært kvalitet og længde på proppens levetid). Naturlige korkpropper ligger et sted i mellem 200 euro for 1000 stk helt op til 1000 euro pr. 1000 stk. Det vil sige, at når en korkprop kan løbe op i 1 euro pr. stk. så har vi at gøre med en ret høj omkostning pr. flaske. Tekniske propper som CWINE fra TREFINOS vil ligge på cirka det halve, altså fra 100 euro til max 500 euro for 1000stk.
STELVINS skruelåg kommer i mange forskellige prisklasser, men generelt vil de ligge lidt billigere end teknisk kork. STELVIN har lancereret et nyt skruelåg til mousserende vine som koster 50% mindre en standard champagne-propper og kan holde på trykket helt op til 6 bar (eller 90psi som der er i vinene fra Champagne)
KUNDEN HAR ALTID RET
Kunden har altid ret! De af os der er oplært i restaurationsbranchen vil have disse ord printet på bagsiden af øjenlågene, men det er nu engang korrekt! Hvis ikke kunden vil have skruelåg bliver man nødt til at finde noget andet. Hos Cellar La Muntanya i Muro ved Alicante har de forsøgt med skruelåg uden sucess, men ville ikke tilbage til almindelig korkpropper. I stedet valgte de ARDEA syntetiske propper. Et meget specielt design som er svært at beskrive (se billedet), men det virker som en teknisk prop hvad angår ilt indtag og TCA beskyttelse og kan skabe mere branding. Faktum er også at man skal åbne flasken som en almindelig korkprop.
Jeg ville ønske at jeg kunne sige at vi importerede vinene fra Domaine Ponsot i Morey St. Denis, men som den mest prominente vinperson bruger Laurent Ponsot også ARDEA til sine top Bourgogne-vine.
FRYGT IKKE FOR FREMTIDEN
Skruelåg er efterhånden blevet en saga i marketing. Kan man bruge skruelåg til en seriøs rødvin? Giles Cooke MW ved Thistledown i Adelaide Hills har valgt at putte en del af hans røde under skruelåg, bland andet hans Grenache Noir kaldet ”She’s Electric” dette er en trend der startede i New Zealand og Australien, men stille og roligt har bevæget sig til Nord Amerika også. Således kan man fra disse kanter sagtens se rødvin med lagringspotentiale under skruelåg.
Hvad bliver det næste kan man spørge sig selv? Umiddelbart ser fremtiden lys ud for de to producenter af teknisk kork DIAM og TREFINOS. De lover at hver eneste prop er 100% fri for TCA, koster mindre end naturlig kork samt kan de garantere hvor meget ilt der kommer igennem. Hvorimod producenter af naturlige korkpropper har fået ryddet op i de værste TCA problemer, så har de mistet markedsandele og kan hverken love hvor meget ilt der kommer igennem eller at de er 100% fri for TCA.
Billige plastikpropper vil der altid være et marked for, når pris er den drivende kraft. Men firmaer som ARDEA der laver et unikt produkt, som lover det samme som de tekniske kan sagtens vinde markedsandele på sigt. Specielt hvis de får flere store navne som Domaine Ponsot med ombord. Om vi kommer til at se Benoit Velut komme skruelåg på hans Champagne tvivler jeg på, men hvem ved, nogle skal starte. Det plejer at starte i den ”nye verden”, og mon ikke at det starter med mousserende vin fra New Zealand med STELVIN pressure skruelåg. Det tror jeg.
Med venlig hilsen
Tjalfe Arnstrup
